De olijfolie oogst
Olijfolie is een belangrijk onderdeel van de Italiaanse eetcultuur. Ik werd uitgenodigd om de olijfolie oogst dit jaar eens van dichtbij te komen bekijken. Dus reisde ik af naar Venosa, waar het niet alleen normaal is dat iedereen eigen olijfbomen heeft maar ook dat iedereen dus zijn of haar eigen olijfolie laat persen. Als je in de supermarkt in Venosa iemand een fles olijfolie uit de schappen ziet pakken wordt diegene absoluut vreemd aangekeken.
Het begint dus allemaal in de boomgaarden. Daar worden grote netten om de bomen heen gelegd om de olijfbomen op te vangen. Je hebt natuurlijk oude en wat jongere bomen en rijpe en minder rijpe olijven en alles heeft invloed op de smaak van de olijfolie. Met behulp van een soort trillende stofzuiger (ik weet echt niet hoe ik dit anders moet omschrijven) worden de olijven uit de bomen gehaald en vallen ze dus in de netten. De wat ouderwetsere manier is ze er met behulp van een klein harkje en ladders uitkammen. Vanuit daar worden ze in grote tonnen of kratten gegoten. Kratten met de namen van de eigenaars erop, dit is belangrijk voor als ze later naar de pers gaan.
Bij de Frantoio di Venosa zie je dan ook rijen en rijen gestapelde kratten vol olijven staan. Als eigenaar huur je de volledige pers hier voor een dagdeel. De olijven worden dus niet bij elkaar gegooid. Allereerst worden de kratten geleegd waar eventuele bladeren en takjes eruit worden gefilterd. Vervolgens worden de olijven grondig gewassen. Ze gaan door een ingenieus systeem door de grond naar het maalsysteem bestaande uit twee grote stenen. Vroeger kon je dit zien tegenwoordig niet meer. Er ontstaat een soort pulp wat nog verder fijn wordt gemalen.
Met behulp van warmte wordt de olie van water gescheiden en gaat de goudgroene olio nuovo naar een kraantje waaronder grote tonnen staan om het op te vangen. Wat overblijft is een soort olijvenpulp, sensa genaamd. Dit restproduct wordt ook opgevangen en voor allerlei doeleinden gebruikt. Deze sensa heeft nogal een sterke vette houtachtige geur. In de oogsttijd hangt deze geur dagen en soms weken rond in de omgeving.
Het schattigste tafereel wat ik in de Frantoio zag waren twee oude Italiaanse mannetjes op twee stoeltjes in de grote productieruimte. Vroeger was het dus zoals eerder gezegd mogelijk het gehele proces binnenin de machines te aanschouwen. Tegenwoordig is dit niet meer het geval. Maar Italianen zouden geen Italianen zijn als ze niet zouden blijven doen wat ze deden. Dus bleven deze twee ook geduldig wachten tot hun eigen nieuwe olijfolie uit de tap kwam.